BBQ – АМЕРИКАНСКАЯ КУЛЬТРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЖАРЕНОГО МЯСА. В РУССКОЙ КУЛЬТУОЕ ШАШЛЫКИ, В АМЕРИКАНСКОЙ BBQ.
Существует определенная разница между грилем и барбекю. Если вы «жарите» мясо, это означает, что вы его «грилите», т. е. готовите его на прямом огне, обжариваете внешнюю сторону и концентрируете свое внимание на том, чтобы не пережарить внутреннюю часть.
А BBQ — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 — 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге вы получаете блюдо из «мяса длительного томления», в Америке такой процесс называется low and slow.
Основные принципы метода low and slow:
— Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
— Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
— Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях “кастрюльного типа” , как на фото выше, в промышленных масштабах используют смокеры.
— Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — “натирка”
— основные блюда low and slow кухни это brisket (говяжья грудинка) и pulled pork (свиная шея)
brisket (говяжья грудинка)
pulled pork (свиная шея)
Кольцо копчения (Smoke ring)
Smoke ring — это полоса красного цвета, образованная за счет копчения на куске свинины или говядины. Она дает понять, насколько глубоко дым проник в его волокна. Чем больше (шире) кольцо, тем дольше кусок коптился.
1. Коптим в офсетном смокере, благодаря чему продукт получается более чистым (с низким содержанием канцерогенов)
2. Работаем на дровах: дуб, ясень
3. Повар на смокере – ПИТМАСТЕР (с анг. Мастер Ямы, тк изначально коптили в ямах)
4. Темная корочка, состоящая из дыма и специй называется БАРК
5. Рваная свинина – мы используем лопатку свинины, натираем сухим рабом СОЛЬ ПЕРЕЦ, коптим ориентировочно 10 ч. По окончанию продукт рвется специальными когтями, тем самым имея форму рваных волокон.
6. Рваная говядина – аналогично, что и с рваной свининой, немного дольше время приготовления, около 12 ч. Тут важно мясо, мы используем отруба бычков Black Angus 250 дней зернового откорма, благодаря чему мясо более мраморное и имеет более насыщенный вкус.
7. Колбаски — колбаски ручной работы, приготовленные из свинины, выдержанного пармезана и специй. Время приготовления около 5 ч.
8. Свиные ребра – наша сильная сторона. Ребра местных фермеров, с нужным количество мяса, в отличии от промышленных варианта. Ребра натираются рабом Соль Перец, коптятся 6 часов.
9. Брискет – грудной отруб говядины. Считается эталоном и королем BBQ. Отруб бычков Black Angus 250 дней зернового откорма, благодаря чему мясо более мраморное и имеет более насыщенный вкус. РАБ Соль Перец, коптится при РАЗНЫХ температурах от 13 до 20 часов в зависимости от плотности и структуры мяса, погодных условий.
10. Джерки – Копчено-вяленое мясо. Мясо нарезается слайсами, маринуется, и коптится до тех пор, пока не потеряет до 55% веса (влаги). Отличная закуска к пиву.